Jacques Pepin известные цитаты

У вас, как у профессионального шеф-повара, нет выбора: вы должны повторять, повторять, повторять, повторять, пока это не станет частью вас самих. Я, конечно, готовлю не так, как 40 лет назад, но техника остается. И это то, чему должен научиться студент: технике приготовления.

Вы не можете забыть вкус еды, которую ели в детстве. О чем вы мечтаете в моменты стресса? Мамина похлебка из моллюсков. Это безопасность, комфорт. Это возвращает вас домой.

То, что я шеф-повар, не означает, что я не пользуюсь рецептами быстрого приготовления. На самом деле, у всех нас бывают моменты, когда из-за нехватки времени мы готовим первое блюдо из банки тунца и помидоров. Вопрос в том, чтобы правильно подобрать рецепты для остального меню.

Я говорю студентам, что самый важный предмет, который вы можете взять, - это техника. Хороший шеф-повар - это, прежде всего, отличный техник. "Если вы ювелир, хирург или повар, вы должны знать свое дело. Вы должны изучить процесс. Вы учитесь этому путем бесконечного повторения, пока это не станет вашим.

Когда я сочетаю блюдо с вином, я начинаю с самого блюда. Если у меня получится прекрасная запеченная птица, я могу выбрать Каберне или Пино Нуар, а может, и Сира, в зависимости от соуса и того, что есть в моем погребе.

Приготовление пищи - это искусство приспосабливаться.

Я обжора. Я съем все, что там есть. Пицца. Я люблю хот-доги где угодно. Я ничего не имею против этого. Если мне хочется есть, я ем. Я совсем не чувствую себя виноватым по этому поводу.

Отличное блюдо получается, когда его готовят руками.

Я родился восемнадцатого декабря 1935 года в городке Бург-ан-Брес, примерно в тридцати милях к северо-востоку от Лиона, вторым из трех сыновей Жанны и Жан-Виктора Пепен. При весе всего два с половиной фунта я чуть не умер при рождении.

Мой вкус стал проще, чем раньше. Молодой шеф-повар все добавляет и добавляет в блюдо. Когда вы становитесь старше, вы начинаете отказываться от этого блюда на вынос.

Обычно я иду на местный фермерский рынок и решаю, что приготовить, в зависимости от того, что найду. Готовим мы с женой, и обычно к тому времени, как заканчиваем готовить и есть, мы выпиваем бутылку-другую вина.

После 45 лет брака, когда я спорю со своей женой, если мы не согласны, мы делаем то, что она хочет. Но когда мы согласны, мы делаем то, что хочу я!

Гораздо полезнее иметь знания о мясных нарезках, чем много денег.

В июне этого года я снова поеду в Аспен, штат Колорадо, в редакцию журнала о еде и вине Classic. В течение многих лет мы с моей дорогой подругой Джулией Чайлд совместно проводили занятия на этом мероприятии; последние семь лет моя дочь Клодин была моей партнершей по кулинарии на сцене.

В прошлом году я готовила в Белом доме на Пасху с Мишель Обамой. Но это больше было связано с приготовлением блюд из органического сада и ее посланием. Я привела туда свою дочь и внучку, и они были действительно очаровательны, это было здорово.

Все великие шеф-повара, которых я знаю - Томас Келлер, Жан-Жорж Вонгерихтен, - они в первую очередь техники.

Наверное, в Америке люди совершают ошибку, думая, что все великие повара - мужчины... Я по-прежнему единственный мужчина в семье, который занялся этим бизнесом.

Идея заключалась в том, чтобы соответствовать кулинарному стилю, а не в том, чтобы создавать стиль приготовления. Сейчас шеф-повар так увлечен: "Я хочу подписать это блюдо и сказать, что это я его приготовил".

Тридцать, сорок лет назад, даже больше, чем сейчас, повара, безусловно, находились в самом низу социальной лестницы. И любая мать хотела бы, чтобы ее ребенок женился на враче, юристе, архитекторе, а не на поваре. Теперь, когда мы гении, все по-другому.

Именно для этого и нужна семья - чтобы вечером все вместе сидели за столом. И, я думаю, для ребенка очень, очень важно проводить время не только за столом, обедая с родителями, но и на кухне.

Когда я уехал учиться в 1949 году, прошло всего четыре года после войны, и люди не понимают, что до 1947 года у нас во Франции все еще были талоны на масло, мясо и так далее. Это не похоже на конец войны, когда всего было в изобилии - это не так.

Вы знаете, у моих родителей был ресторан. И я ушел из дома, на самом деле, в 1949 году, когда мне было 13 лет, чтобы пойти учиться. И на самом деле, когда я ушел из дома, домом был ресторан - как я уже говорил, моя мать была шеф-поваром. Так что я не могу припомнить ни одного случая в своей жизни, начиная с 5-6 лет, когда бы я не был на кухне.

Когда ты становишься хорошим поваром, ты, в первую очередь, становишься хорошим мастером. Ты повторяешь, повторяешь и повторяешь, пока твои руки не научатся двигаться, не задумываясь об этом.

Большинство людей приезжали сюда по экономическим причинам, а иногда по религиозным или политическим. У меня ничего этого не было. Я приехал сюда, мне понравилось, я остался. Так что я чистокровный американец - даже в большей степени, чем те, кто родился здесь, - потому что, став взрослым, я сделал это по собственному выбору.

Я был шеф-поваром у французских президентов с 56-го по 59-й, закончил при де Голле, а при де Голле, помню, обслуживал Эйзенхауэра, Неру, Тито, Макмиллана - это были главы государств того времени. Я никогда никого не видела. Никто никогда, никогда, никогда не приходил на кухню. Их даже не было видно.

У меня есть история иммигранта. Большинство людей приезжают сюда по экономическим причинам, или по религиозным, или по расовым, или по гендерным, или по каким-то другим причинам. У меня была хорошая работа в Париже, но Америка была и остается золотым руном. И у меня все получилось!

Я записал свой первый сериал для PBS в 1982 году на WJCT-TV в Джексонвилле, штат Флорида. Шоу под названием "Готовим каждый день с Жаком Пепеном" было посвящено экономии времени и денег на кухне - и это был праздник простой и незатейливой еды.

Я говорю: если вы не умеете готовить, я уверен, что у вас есть хотя бы один друг, который умеет готовить. Что ж, позвоните этому другу и скажите: "Можно я приду в следующий раз и принесу немного еды, и могу я прийти на час или два раньше, чтобы понаблюдать за вами и помочь вам?"

Дети никогда не врут...Я помню, как моя дочь стояла в своей кроватке, когда я впервые дала ей икру. Я намазала ее на хлеб. Она съела ее и сказала: "На бис, папа".

Когда в 2004 году я писала "Фастфуд по-своему", я надеялась, что мои друзья будут готовить по моим рецептам. Сейчас по этой книге готовит больше людей, чем по любой другой, написанной мной за последние 30 лет.

Если у вас необыкновенный хлеб и необыкновенное сливочное масло, трудно превзойти хлеб с маслом.

Одна из самых больших проблем молодых поваров - это слишком много добавок к блюду. Вы кладете кинзу, затем эстрагон, затем оливковое масло, затем масло грецких орехов или что-то еще. Это слишком много.

Моей маме нравится то, что я готовлю, но она не считает, что это по-французски. Моя жена - пуэрториканка и кубинка, поэтому я ем рис и бобы. У нас есть ресторан в Мексике, но люди считают меня типичным французским шеф-поваром.

Когда вы дома, даже если курица немного подгорела, что в этом такого? - расслабься.